Microrganismos estão presentes nas refeições diárias

Pão, queijo, iogurte, requeijão, bolos. Pouca gente sabe, mas a biotecnologia é fundamental na produção dos alimentos do café da manhã. Muitas substâncias essenciais utilizadas nestes gêneros alimentícios são sintetizadas industrialmente com a ajuda de bactérias, leveduras, fungos, algas, protozoários ou até alguns tipos de vírus.

Na prática, esse exército microscópico ajuda a fabricar alimentos mais saudáveis, seguros e mais acessíveis economicamente por meio de processos industriais controláveis, seguros e de alta escalabilidade.

Pode parecer uma técnica recente, mas o uso de microrganismos na alimentação não é uma novidade. Registros da civilização babilônica comprovam o uso de leveduras na produção de pães e cerveja por volta de 4500 anos antes de Cristo. Também na bíblia há menções à produção de queijos e pastas lácteas a partir da fermentação de microrganismos do leite.

Com a evolução da biotecnologia surgiram outras aplicações.  “Os microrganismos hoje ajudam a fabricar substâncias para realçar sabor, agregar textura, cor e consistência, e até elevar a quantidade de vitaminas em alimentos”, explica Airton Vialta, pesquisador-doutor em microbiologia e conselheiro do Conselho de Informações sobre Biotecnologia (CIB).

As substâncias mais comuns produzidas por microrganismos na atualidade são a quimosina, usada na coagulação de queijos; a amilase, que dá sabor e textura a pães e massas; a protease, que torna a carne mais macia; a goma xantana, usada para agregar viscosidade a líquidos; o ácido glutâmico, que realça sabor; e a Vitamina B12, que previne problemas cardíacos. A maioria dessas substâncias tem disponibilidade limitada na natureza, mas o uso de microrganismos geneticamente melhorados viabilizou sua produção industrial, com alto rendimento e, principalmente, segurança.

Vialta cita o exemplo da produção quimosina, que, com a biotecnologia, tornou-se mais segura. Encontrada no estômago de bovinos, esta enzima utilizada há milênios era isolada num processo agressivo aos animais e passível de contaminação. No entanto, recentemente, pesquisadores desenvolveram um meio de obtê-la por meio de bactérias geneticamente modificadas.

“Bactérias receberam um gene bovino capaz de codificar a quimosina durante a fermentação. Tornamos assim da enzima mais segura para o consumo humano, ao eliminar o risco de contaminação no estomago. E ainda desenvolvemos um processo não agressivo aos animais”, diz.

Recentemente pesquisadores californianos conseguiram reproduzir em laboratório uma bactéria de alto desempenho fermentativo que continha um genoma totalmente sintético. “Isso significa que em breve será possível sintetizar um número cada vez maior de substâncias usadas em alimentos, na medicina, na indústria química e até na produção de combustíveis”, diz Vialta.